ヨーグルトは乳酸菌や酵母によってミルクをはっ酵させて作るはっ酵食品。何といっても、この乳酸菌の力がヨーグルトの大きな魅力です。乳酸菌の働きでおなかの中から体を健康に。ヨーグルトのさわやかな風味も乳酸はっ酵から生まれます。そんなヨーグルトの乳酸菌パワーについてさぐってみましょう。
乳酸菌は糖類を分解して多量の乳酸を作り出す菌。下表のようにたくさんの種類があり、これらを総称して「乳酸菌」といっています。乳酸菌は自然界に広く存在していて、例えば人間や動物の腸の中にもいます。また、乳酸菌による乳酸はっ酵を利用してヨーグルトやチーズをはじめ味噌、しょうゆ、漬け物、醸造酒など身近な食品がたくさん作られています。乳酸はっ酵の仕組みは19世紀に「微生物学の祖」といわれたパスツールにより解明されましたが、そのはるか昔から人々は、食べ物の風味と保存性を高めるこの神秘の力を利用していたのです。
※例外もあります。
●乳酸菌の形態
球菌・・・球状をした乳酸菌。
桿菌(かんきん)・・・棒状をした乳酸菌。ビフィズス菌は棒状でYの字型をしています。
●乳酸菌のはっ酵形式
ホモ型・・・糖を分解して乳酸のみを作るタイプ。
ヘテロ型・・・糖を分解して乳酸と酢酸又はアルコール、炭酸ガスを生成するタイプ。
ヨーグルトに使われている主な乳酸菌はビフィズス菌、ガセリ菌、アシドフィルス菌、サーモフィルス菌、ブルガリクス菌など。いわゆる善玉菌として体に有用な働きをします。中でもビフィズス菌はもともと腸内にも存在していて、善玉菌の代表選手としておなかの環境をよくするために働いています。また、ガセリ菌SP株は生きたまま腸に届き、そのまま腸内に定着することが、世界で初めて確かめられました。
●腸内菌叢（ちょうないきんそう）を良好なバランスに保ち、
消化を促進し便通を整えます。
●ヨーグルトの風味をよくします。
●腐敗菌を抑えヨーグルトの保存性を高めます。
●乳酸はっ酵によりタンパク質やカルシウムなどの
消化吸収を促します。
●免疫力を高め、有害物質を除去します。
ビフィズス菌は1899年に赤ちゃんの便から発見されました。枝が分かれたY字形をしていて、ラテン語で枝分かれを意味する「ビフィッド」が名の由来です。ビフィズス菌は代表的な善玉菌として知られています。生後間もない赤ちゃんの腸内はビフィズス菌が優勢ですが、離乳食を始めるようになると様々な菌が増え、ビフィズス菌の勢力は低下してきます。ビフィズス菌は牛乳、乳製品に含まれる乳糖やオリゴ糖をエサに増殖するので、そうした成分を食べ物として取り入れることで腸内のビフィズス菌を増やすことができます。ヨーグルトは乳酸菌もオリゴ糖も含んでいるので一石二鳥というわけです。
ガセリ菌は乳酸桿菌（にゅうさんかんきん）の一種でひとの小腸に住む善玉菌です。食べ物から体内に取り込まれる乳酸菌の多くは、腸に届くまでに胃酸などにより死んでしまうといわれていますが、ガセリ菌SP株は生きて腸まで届き、しかもそこに長く定着することが世界で初めて確認されました。つまり、それだけ長く善玉菌としての健康効果を持続することができるというわけです。またこのガセリ菌SP株には血中コレステロール値を下げる、免疫力を高める、老化促進物質を減らすなどの働きもあるといわれ、おなかの中で大活躍します。
乳酸菌にもたくさんの種類がありますが、人によって乳酸菌との相性があるようです。例えばガセリ菌が腸内に定着する割合にも結構個人差があります。それぞれの体質や体調などが影響しているのでしょうね。自分にフィットする乳酸菌はどの菌かなって考えると、乳酸菌への親近感も沸いてきますね。
ケフィアヨーグルトやスキムミルクをプラスしたヨーグルトなど、健康ブームを背景に、最近家庭でヨーグルトを作るケースが増えていますね。でも台所には腐敗菌がいたるところにいます。容器の密閉や使用する器の洗浄、保存する温度などに気をつけて、ヨーグルトに腐敗菌が繁殖しないように十分注意しましょう。環境が悪いとヨーグルトを形成しないこともあるようです。
