ハードタイプヨーグルトの製造工程を例にしてご紹介しましょう。はっ酵の手順には二通りのパターンがあり、原料となる乳に乳酸菌を添加してはっ酵タンクではっ酵させた後に容器に充填（じゅうてん）する方法を「前はっ酵」、充填したあとにはっ酵させる方法を「後はっ酵」といいます。プレーンヨーグルト、ハードヨーグルトなどは後はっ酵が主流。ドリンクヨーグルト、フルーツ入りヨーグルトは、前はっ酵が一般的です。